ЭлБиб

28 / 86

26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
ВСЕ ЛУЧШЕЕ – ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
химической безопасности кормовых
средств, используемых при откорме
животных, а также мясного сырья. Они
легли в основу требований по безопас
ности (СанПиН 2.3.2.1078–01 и СанПиН
2.3.2.1940–05) к мясному сырью для
детского питания, приведенные в дей
ствующих на территории РФ норматив
ных правовых актах. Эти же требова
ния включены в национальный стан
дарт ГОСТ Р 52478–2005 «Говядина и
телятина для производства продуктов
детского питания».
Мясное сырье, предназначенное для
производства продуктов детского пита
ния, должно быть получено от живот
ных, выращенных без применения сти
муляторов роста, гормональных препа
ратов, кормовых антибиотиков, синтети
ческих азотсодержащих веществ, про
дуктов микробного синтеза, т. е. должны
быть соблюдены все необходимые усло
вия получения экологически чистого
мясного сырья, которое за рубежом на
зывают «органическим мясом» (США,
Бразилия) или «био мясом» (Германия).
При определении предприятий, вы
ращивающих животных для дальней
шего производства продуктов детского
питания, необходимо учитывать эколо
гическую ситуацию территории, осо
бенности организации кормовой базы,
соблюдение требований по ветеринар
но санитарной защите животных и ох
ране окружающей среды. Животновод
ческие предприятия должны быть атте
стованы по результатам гидрохими
ческих, почвенных, кормовых, ветери
нарно санитарных и санитарно гигие
нических исследований. В частности,
исключается использование в рационе
животных пищевых отходов. Предпри
ятия поставщики должны иметь устой
чивую кормовую базу, обеспечиваю
щую потребность животных в разнооб
разных сочных кормах, а также приоб
ретать корма только требуемого каче
ства.
Северо Кавказским НИИ животно
водства совместно с ВНИИ мясной про
мышленности им. В.М. Горбатова были
разработаны «Требования при выра
щивании, откорме молодняка крупно
го рогатого скота на мясо для выработ
ки продуктов детского питания», в ко
торых определены требования к кор
мовой базе, технологии выращивания
и откорма молодняка, которые реали
зованы ЗАО «Мясокомбинат «Тихорец
кий» в условиях Краснодарского края.
Как показывает отечественный и ми
ровой опыт, один из основных рычагов
развития экологического животновод
ства, повышения мясной продуктивно
сти животных и улучшения качества
получаемой продукции – применение
стандартов, включающих прогрессив
ные методы оценки и принципы клас
сификации мясного сырья.
Учитывая необходимость обеспече
ния производителей детского питания
экологически безопасным и качествен
ным сырьем, был разработан нацио
нальный стандарт на основной вид
мясного сырья, используемый для про
изводства консервов, колбасных изде
лий и других видов продукции для де
тей раннего возраста – говядину в по
лутушах и четвертинах и телятину в ту
шах и полутушах. Сырье должно быть
получено от молодняка крупного рога
того скота (бычки, бычки кастраты,
телки) в возрасте от 8 мес до 2 лет и те
лят (бычки и телочки) в возрасте от 3
до 8 мес, выращенного с соблюдением
специальных ветеринарных, зоотехни
ческих и зоогигиенических требова
ний.
Пищевая ценность говяжьего мяса
во многом определяется возрастом и
живой массой животного перед убоем.
В процессе роста и развития животных
происходят значительные количест
венные и качественные изменения. С
возрастом мясо крупного рогатого ско
та становится более жестким, так как
мышечная ткань развивается в резуль
тате роста волокон, которые со време
нем утолщаются и грубеют. Относи
тельное количество соединительной
ткани уменьшается. В составе соедини
тельной ткани взрослых животных
больше эластиновых волокон, которые
более устойчивы к действию различ
ных ферментов, а коллагеновые волок
на прочнее и содержат меньше влаги.
С возрастом уменьшается способность
коллагена к гидротермической дест
рукции при нагреве, мясо становится
сухим и очень жестким, снижается от
носительное количество воды и белко
вых веществ, увеличивается содержа
ние жира. Кроме того, с возрастом в
организме животных, а следовательно,
и в мясном сырье накапливаются вред
ные токсические вещества, даже в ус
ловиях строгого контроля за их содер
жанием в кормах.
Биологическая ценность говядины
как сырья для выработки продуктов
детского питания определяется высо
ким содержанием полноценного бел
ка. В то же время говяжий жир, как из
вестно, не усваивается организмом ре
бенка. Экспериментальными исследо
ваниями, проведенными во ВНИИ мяс
ной промышленности им. В.М. Горба
това Россельхозакадемии, установле
но, что для производства продуктов
детского питания в большей степени
соответствует мясо бычков в возрасте
12–20 мес, откормленных в промыш
ленных комплексах. Мясо телочек ме
нее пригодно для этих целей, так как
содержание жира в нем, особенно
внутримышечного, намного превышает
его содержание в мясе бычков. При
этом большое значение приобретают
подбор соответствующих пород скота,
их возраст и технология содержания.
В соответствии со сложившейся
практикой основная часть молодняка,
предназначенная для получения мяса
на выработку детских мясных продук
тов, – это некастрированные бычки,
однако часть его представлена кастра
тами. Некастрированные бычки отли
чаются от кастратов высокой энергией
роста и меньшими жировыми отложе
ниями. Содержание жира в мясе туш
кастратов выше, чем в мясе туш быч
ков, в 1,3–1,5, а внутримышечного
жира – в 1,5–2,3 раза.
Не допускается использовать мясо
темное, сухое, клейкое, имеющее
рН >6,3 (через 24 ч после убоя или
после размораживания).
В разработанном национальном
стандарте на говядину и телятину по
казатели безопасности значительно
ниже допустимых уровней для мяса
общего назначения (см. таблицу). Со
держание общего фосфора не должно
превышать 0,2 %, что исключит воз
можность поступления сырья, содер
жащего фосфаты и влагосвязывающие
пищевые добавки. По стандарту запре
щено использование говядины и теля
Допустимые уровни содержания токсичных веществ
в мясе убойных животных, предназначенного
для детского питания и общего назначения
ьлетазакоП
,ьневоруйымитсупоД
еелобен,гк/гм
огокстедялд
яинатип
огещбо
яинечанзан
:ытнемелэеынчискоТ
ценивс 1,0 5,0
йимдак 30,0 50,0
ьтутр 10,0 30,0
ьдем 0,5 алгереН
ястеуритнем
книц 0,05 алгереН
ястеуритнем
кяьшым 1,0 1,0
:ыдицитсеП
огеиТДД
ытилобатем
10,0 1,0
кеголкицролхаскег
(насα , β, γ )ыремози
алгереН
ястеуритнем
1,0
ытартиН еН
ястюаксупод
алгереН
ястюуритнем
ытиртиН еН
ястюаксупод
алгереН
ястюуритнем
ынимазортиН 100,0 алгереН
ястюуритнем
:икитоибитнА
йовонилкицартет
ыппург
ястюаксуподеН
ницимотпертс ястеаксуподеН
ниллицинеп ястеаксуподеН
низирг ястеаксуподеН
ницартицабкниц ястеаксуподеН
:ынискотокиМ
Bнискоталфа1 еН
ястеаксупод
алгереН
ястеуритнем
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека