77 / 90
75
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2007
EVENTS AND FACTS
В книге с учетом международного опыта
рассмотрены наиболее актуальные вопросы
обеспечения безопасности и качества продук*
тов переработки плодов и овощей. В частно*
сти, обоснован выбор и применение микро*
биологических критериев для обеспечения
микробиальной безопасности плодоовощной
продукции. Для свежих, замороженных и су*
шеных фруктов и овощей, консервов из пло*
дов и овощей, фруктовых соков и напитков на
основе рекомендаций комиссии Кодекс Али*
ментариус описаны индикаторные микроор*
ганизмы, контроль над которыми обеспечит
микробиологическую стабильность указанных
продуктов. Изложены также условия обеспе*
чения промышленной стерильности плодо*
овощных консервов в зависимости от величи*
ны их активной кислотности. В книге отраже*
ны основные этапы проведения микробиоло*
гического контроля в процессе производства
плодоовощных консервов различных групп,
которые приняты на основе многолетних ис*
следований, выполненных во ВНИИКОП.
Отдельная глава посвящена рассмотрению
опасностей, связанных с возможным загрязне*
нием плодов, овощей и продуктов их перера*
ботки токсичными веществами биологической
и химической природы, к которым относятся
микотоксины, токсичные элементы, нитраты,
остаточные количества пестицидов и др. соеди*
нения. Проведено сопоставление допустимых
уровней содержания этих веществ в сырье и го*
товой продукции, принятых в России и регла*
ментируемых международными официальны*
ми организациями.
Большое внимание уделено использованию
статистических методов в системах обеспече*
ния качества и безопасности плодоовощных
продуктов, в том числе при разработке правил
приемочного контроля и статистического регу*
лирования технологических процессов. На при*
мерах из практики производства плодоовощ*
ных консервов показаны принципы планиро*
вания и проведения экспериментальных работ
по изучению естественного статистического раз*
броса характеристик выпускаемой продукции,
что необходимо при обосновании норматив*
ных значений контролируемых показателей ка*
чества при разделении продукции на сорта.
Важное место занимает расчет необходимого
объема опытных партий новых видов продук*
ции. Показано, что с привлечением статисти*
ческих методов может быть достигнута опти*
мальная организация органолептических испы*
таний, правильная интерпретация их результа*
тов и обеспечение объективности оценки каче*
ства продукции.
Значительное воздействие на качество пло*
доовощной продукции оказывает тепловая
обработка. Влияние тепла проявляется больше
всего при стерилизации. При этой операции
большую роль играют время и температура
обработки, способ проникновения тепла и ки*
нетика деструкции вещества. В книге обобще*
ны химические и биохимические реакции, про*
текающие в плодоовощных продуктах при ин*
тенсивной тепловой обработке. Представлены
кинетические параметры деструкции основных
компонентов и образования новых веществ, вы*
зывающих ухудшение органолептических
свойств и снижение пищевой ценности продук*
та. Данные сведения могут быть использованы
при разработке оптимальных режимов тепло*
вой обработки плодоовощных продуктов.
Контактный телефон (495) 541 08 92
Во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) издана книга
«Безопасность и качество продуктов переработки плодов и овощей»
под редакцией члена корреспондента РАСХН
В.А. Ломачинского
.
Новые книги
Организатор Российской экспозиции
АМЕРИКАНО"РОССИЙСКИЙ ДЕЛОВОЙ СОЮЗ
8 –10 июля 2007
Нью"Йорк (США)
Стоимость участия от 980 $
Телефоны для справок (495) 981"14"65/66
53"я Международная выставка
продуктов и напитков со всего мира
Fancy Food Show
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека