NED364051NED

478 туши животных, которым за 1 месяц до убоя вводили инъекционные и внутренние ферропрепараты, к 1-й категории. Свеж ее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет - характерный для свинины. Поверхность свежего разреза слегка влаж­ ная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямоч­ ка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специ­ фический, слегка кисловатый. Лимфоузлы не увеличены, патологиче­ ских изменений не обнаружено. Жир белый, мягкий, эластичный, без за­ паха. Исследовали свежесть мяса по внеш нему виду, цвету, консистен­ ции, запаху, состоянию жира и сухожилий, качеству бульона. Пробой варки оценивали 15-20 г измельченного мяса, в трехкратном количестве воды, под часовым стеклом и д о температуры образования пара. Стек­ л о приподнимали и определяли запах паров. В неостывш ем бульоне имеются плавающие капли жира, они прозрачны. Вкус бульона чистый, присущий свеж ему мясу. Бульон прозрачный. Дополнительно провели комплекс физико-химических ис­ следований мяса: реакцию с серно-кислой медью, определение количе­ ства летучих жирных кислот, ф ормольная реакция, реакция на перокси- дазу и определение pH мяса. Реакция бульона с 5%-ным раствором серно-кислой меди характе­ ризовалась отсутствием хлопьев и желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета (указывающих на недоброкачественность мяса). Реакция с ф ормалином (формольная реакция) вытяжки с 1 мл ней­ трального ф ормалина показала, что ф ильтрат остается прозрачным или слегка мутнее - мясо получено от здоровых животных. Реакция на пероксидазу позволила установить присутствие ф ер ­ мента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Указы вает на окис­ ление бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. В 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного ф арш а и дистиллированной во­ ды в соотношении 1:4, с 5 каплями 0,2%-ного спиртового раствора бен­ зидина, при перемешивании, добавляю т 2 капли 1%-ного раствора пере­ киси водорода. Вытяжка приобрела сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин. в буро-коричневый, что указывало на доброкачест­ венность мяса от животных во всех группах. Концентрация водородных ионов в вытяжке из мыш ц через час после убоя в опытной группе в среднем составила 6,2±0,18 и в контрольной группе - 6,1 ±0,25, через 24 и 72 часа - 5,6±0,32 и 5,7±0,42 соответственно. В мазках-отпечатках с поверхности мяса, которые окрашивались плохо, определены единичные кокки и палочковидные бактерии, без следов распада мышечной ткани. В срезах из глубоких слоев мышц микробы были редкими или отсутствовали. Органолептические и биохимические параметры мяса животных в подопытных и контрольных группах достоверно не различались и