NED354722NED

зующиеся при этом, окисляют каротиноиды и другие кислородмо- бильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гекса- нол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический не при­ ятный запах и вкус. Чаще всего, чтобы предотвратить этот про­ цесс, соевые семена подвергают тепловой обработке для инактивации этого фермента (С.В. Мартынов, 1984). Активность липоксигеназы снижается в результате прямой экстракции соевого лепестка бензином (в 4 раза) или спиртом (в 8 раз) (В.Г. Щербаков, 1977; Л.В. Романова и др., 1963). Для ослабления имеющегося нежелательного запаха и вкуса, сою вымачивают в 1 % растворе соды (М.Н. Запрометов, 1986) или же измельченные зерна нагревают при 80 °С в 0,05-1,0 %-ном вод­ ном растворе полифосфата (Заявка № 63-20503, Япония, опубл. 27.04.1988 г). Предлагаются и другие способы. Например, соевое зерно экстрагируют водой в присутствии аскорбиновой кислоты (За­ явка № 51-12698, Япония, опубл. 21.04.1976 г.) или же водным рас­ твором смеси не менее двух кислот, типа яблочной, молочной, виннокаменной, лимонной (Патент США № 2660111, опубл. 02.05.1972 г.). При наличии специфического запаха у молока, его сквашива­ ют с помощью молочно-кислых бактерий, бифидобактерий и дрож­ жей (А. М. Маслов и др., 1990). Липиды. Сою можно назвать культурой двойного промыш­ ленного использования. Она является не только источником белка, но и масла, содержание которого в зерне колеблется, в основном от 16 до 27 %. В состав сырого масла входят триглицериды и липоид- ные вещества. Их роль не ограничивается только энергетической ценностью. Они выполняют различные физиологические и биохими­ ческие функции. В семенах сои липиды сосредоточены в сферосо- мах. Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. Содержание и соотношение жирных кислот в триглицеридах обусловливают качество масла. Известно, что насыщенные жирные кислоты используются ор­ ганизмом в основном как энергетический материал. Их избыток не­ желателен, так как способствует повышению уровня холестерина в крови, увеличивает риск развития атеросклероза, ожирения, желч­ 92