NED354722NED

Как отмечают Бенкен И.И. и Томилина Т.Б., в состав общего белка входит от 2 до 10 % лектинов, а их активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Между активностью лектинов и ингибиторов трипсина в семенах сои проявляется средняя положительная корре­ ляция (л=0,58) (И.И. Бенкен и др., 1985). Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно - обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80-100 °С в течение 15-25 мин (В.Б. Толсгогузов, 1987, А.А. Бо­ родулина и др., 1989). О лигопептид. В термически необработанных семенах сои об­ наружены вещества, которые вызывают заметное увеличение щито­ видной железы у птиц и животных. Их действие на организм может быть снято препаратами йода или ослаблено прогреванием корма. Согласно Арора С.К. (1973), соединение, вызывающие заболевание зобом, было выделено из семян сои в чистом виде и охарактеризо­ вано как низкомолекулярный олигопептид, состоящий из двух или трех аминокислотных остатков или же, как гликопептид, состоящий из остатков одной или двух аминокислот и сахара. Уреаза ~ фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень ее активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, от­ равляющий организм животного (И.И. Бенкен и др., 1985). В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков, а ее активность, но нашим данным,' в зави­ симости от биологических особенностей сорта и условий выращива­ ния колеблется в пределах: от 2,3 до 2,7 hpH. Этот фермент наиболее активен при рН= 7,0. Спиртовая обра­ ботка сои дает существенное снижение активности уреазы (Ф.А. Вишнепольская, 1963; В.Г. Щербаков, 1977). По мере нагрева­ ния соевого сырья фермент инактивируется. Чем жестче режим термообработки, тем меньше остаточная активность уреазы. Со­ гласно ГОСТ 12220-88 глубину термообработки считают достаточ­ ной, если активность уреазы снижена до 0,1-0,2 Д pH. Л ипоксигеназа - фермент, окисляющий липиды, содержа­ щие цис-цис-диеновые единицы. Гидроперекисные радикалы, обра- 91