NED354722NED

Непосредственно из зерна этой культуры изготавливают муку и крупу, используемые в хлебопечении и как добавки в раз­ личные продукты. По содержанию протеина (около 50 %) один ки­ лограмм соевой муки равноценен 2-3 килограммам мяса или 12 литрам молока, а ее калорийность 4500 калорий против 3600 у пше­ ничной муки (В.Ф. Кузин, 1976). Полуобезжиренную муку готовят из жмыхов, а обезжиренную из шротов. Поскольку она не содержит крахмала, полезно ее применение в диабетических продуктах пита­ ния. Из высококонцентрированных текстурированных белковых соевых изолятов с добавлением красителей и ароматизаторов изго­ тавливают искусственные мясные продукты: ветчину, беконы, кол­ басы, сосиски, фарш, мало отличающиеся от натуральных. Технология приготовления таких продуктов освоена в США. Благодаря высокому (72-94 %) содержанию в соевом белке легко­ растворимых фракций только из зерна сои можно изготавливать мо­ локо, по питательности не уступающее натуральному коровьему. Из него приготавливают различные кисломолочные продукты и сыр. Соевый сыр «тофу» многие сотни лет широко используется в пита­ нии индокитайцев. Здесь же освоено традиционное изготовление из соевого зерна различных ферментативных продуктов: «мисо», «нет­ то», «темпе», различных соусов («шою»), без которых не обходится практически ни одна семья в странах этого региона (Китае, Корее, Японии, Индии, Вьетнаме). Ассоциацией «Ассоя» в Краснодарском крае налажено про­ изводство соевого молока, сыра, соевой муки, сухого соевого молока и других соевомолочных продуктов, пользующихся спросом у насе­ ления. Продукты, приготовляемые из сои, отличаются высокой пи­ тательностью, так как кроме полноценных белка и масла, содержат углеводы, фосфатиды, минеральные вещества, ферменты и витами­ ны, то есть все необходимые для человеческого организма компо­ ненты. Учитывая такую их питательную ценность и дешевизну, в последние годы в развитых странах Европы расширилось изготовле­ ние и применение различных продуктов с соевыми добавками, осо­ бенно в диетическом питании и для молодых групп населения (школьников, студентов, военнослужащих). Высокобелковые соевые добавки (мука, зерно, шроты, жмыхи, концентраты, изоляты) широко используются в мясоперера­ 6