NED354722NED

дуктов питания, возрасли. К выбору семян для промышленной пере­ работки нужно подходить дифференцированно. Д ля производства соевого масла предпочтительны сорта с повышенной масличностью (23-27 %), с относительно высокой долей токоферолов, пониженным содержанием полиненасыщенных жирных кислот в масле. Д ля производства соевой муки, молока, сыра, консер­ вов, белковых концентратов, изолятов, текстуратов наиболее пригодны сорта с повышенным содержанием общего белка в цель­ ных и обезжиренных семенах. Они должны характеризоваться наи­ большим выходом сухих веществ при экстракции водой, а также наибольшим содержанием водорастворимых белков в семенах, наилучшей диспергируемостью. Исходное зерно должно иметь минимально возможный уровень активности термоустойчивых анти- питательных веществ - ингибиторов трипсина, а также характе­ ризоваться качеством масла, в наибольшей степени удовлетворяю­ щим физиологические потребности организма. Используемые сорта должны иметь светлую без пигментации окраску семян. Требования к сырью для кормопроизводства не столь вы­ соки. Главным является высокое содержание белка в зерне и низкая активность ингибиторов трипсина. Самым широко распространенным способом избавления сои от высокого уровня активности ингибиторов трипсина является тер­ мообработка. Однако известно, что при температуре обработки сои выше 100 °С происходит разрушение в первую очередь термола­ бильных полезных компонентов зерна (витаминов, серосодержащих аминокислот, лизина и т.д.), в результате чего соя теряет свои пре­ имущества как источник белка хорошего качества. Учитывая то, что ингибиторы трипсина являются самыми термоустойчивыми вредными веществами соевых семян, мы пред­ положили, что наиболее приемлемым и эффективным может быть селекционный способ снижения активности этих веществ. Экспери­ ментально нами было установлено, что при общепринятых режимах термообработки сои, наименьший уровень активности ингибиторов трипсина наблюдается у сортов, которые в исходном сырье имеют наименьшее значение этого показателя. Поэтому селекционный путь снижения активности ингибиторов трипсина, на наш взгляд, являет­ ся наиболее предпочтительным. 126