NED354722NED

происходит через 48 часов, при 1 °С - через 62 часа (В.Б. Енкен, 1959). После максимального поглощения воды семенем начинаются процессы гидролитического распада запасных веществ и синтеза новых. Уже через 20-24 часа после начала замачивания семян в во­ де при температуре 25 °С, у всех сортов наблюдалось образование вегетативных органов нового растения. В дальнейшем масса и вели­ чина проростков постепенно увеличивались. Выход сухих веществ при экстракции семян водой иг­ рает определяющую роль при получении соевых молочных продук­ тов. Чем выше этот показатель, тем питательнее и вкуснее молоко, а также больше выход сыра из него. У современных сортов при по­ лучении молока выход сухих веществ при экстракции семян водой колеблется в пределах 6,5-10,5 % и зависит как от биологических особенностей сорта, так и условий выращивания. Наивысшее значе­ ние этого показателя отмечено у сортов Фора, Веста и особенно Ва- лента селекции ВНИИ масличных культур. Органолептические показатели также важны при произ­ водстве некоторых видов соевой продукции. Вкус сои определяется составом и соотношением ряда аэрирующих веществ семени. Чем больше их вкус приближается к молочному или зерновому и, в то же время, имеет менее выражен­ ный бобовый привкус, тем выше потребительские качества соевой продукции. Консистенция вареной сои имеет немаловажное значение особенно для консервной промышленности при производстве нату­ ральных консервов из цельной сои. Предпочтительны сорта, семена которых после варки характеризуются мягкой, нежной консистен­ цией. 3 .3 . И зм енение хи м и ческого со става сем ян со и в п р о ц ессе прорастан ия и созреван ия При прорастании семян сои происходят как количествен­ ные, так и качественные изменения их химических компонентов. При уровне влажности выше критической начинается гидро­ лиз запасных веществ семени и синтез новых компонентов пророст­ 108