NED354722NED

новой кислоты. Она способна образовывать соли (фитаты) с некото­ рыми минеральными элементами, содержащимися в пище (кальци­ ем, магнием, железом, цинком, молибденом, марганцем, медью). Эти соли характеризуются низкой растворимостью и поэтому плохо всасываются и усваиваются организмом (В.Б. Толстогузов, 1987).В связи с этим некоторые исследователи вели поиск способов избав­ ления от фитатов. Было обнаружено, что промывка подкисленной водой с pH 5,0 способствует удалению почти 75 % фитатов (К.С. Rhee и др., 1981). Однако в работах американских ученых иной взгляд на роль фитатов. Они считают, что кроме избавления от свободных радика­ лов, фитаты предотвращают рак, укрепляя иммунную систему, пу­ тем увеличения активности клеток, способных атаковать й уничтожить раковые. Фитаты могут контролировать рост клетки, увеличивая тем самым ее устойчивость ко многим видам рака (М. Мессина и др., 1995). Исследования в этой области продолжают­ ся. Витамины - вещества, обладающие высокой биологической активностью. Они требуются организму в малых количествах, но играют большую роль в регуляции многих биохимических и физио­ логических процессов. Согласно справочным таблицам по химическому составу пи­ щевых продуктов, в соевом зерне содержится (в мг на 100 г): p-каротина - 0,15-0,20, витамина Е - 17,3, пиридоксина (В6) - 0,7- 1,3, ниацина (РР) - 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) - 1,3-2,23, рибофлавина (В2) - 0,22-0,38, тиамина (ВО - 0,94-1,8, холина - 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина - 6,0-9,0, фолиевой кисло­ ты - 180-200 (М.Ф. Нестерин и др., 1979). Соя превосходит некоторые зерновые культуры по содержа­ нию витаминов Е, Bj, В2, В6, биотина, холина и фолиевой кислоты. 3 . 2 . Ф изи чески е парам етры и орган ол еп ти чески е св о й ств а сем ян со и Наряду с химическим составом большое значение при оцен­ ке качества сои, предназначенной для технологической переработ­ ки, имеют натура, размер, форма, выравненность, цвет, масса семян, содержание семенной оболочки, удельная масса семян, а 101