NED354722NED

из сои, 1994). Кроме того, следует вести поиск новых доступных, безопасных и экономичных способов экстракции этих веществ. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 %. Сапонины придают бобам горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Однако некоторые исследователи полагают, что их роль как антипитательного фактора сои невелика, так как при тепловой об­ работке семян сапонин гидролизуется в нетоксичный сапогенин (И.П. Салун и др., 1970; С. Монари и др., С.В. Мартынов, 1984). Сапонины известны своей высокой поверхностной активно­ стью. Они стабилизируют пены и эмульсии. Пюре из вареной сои, полученное по способу, предложенному Артёмовой Е.Н., эмульгиру­ ет растительные масла в 2-2,5 раза больше, чем пюре из свеклы, моркови, капусты. Использование соевого пюре в технологии произ­ водства майонезов позволило получить высококачественные соусы без участия не только яичного порошка, но и сухого обезжиренного молока, которые полностью исключены из рецептур. Пенообразую­ щие свойства пюре из сои нашли эффективное применение в техно­ логии бисквитных полуфабрикатов. Использование пюре позволило полностью исключить яичные желтки из традиционной рецептуры бисквита (Е.Н. Артемова, 1999). По мнению ряда ученых, сапонины, как и пектины, снижают уровень холестерина в крови, тем самым уменьшают риск склероти­ ческих поражений сосудов. Отмечены и антираковые свойства этих веществ (цит. по Е.Н. Артемовой, 1999). Зольные элементы. Согласно справочным таблицам по хи­ мическому составу пищевых продуктов, в состав золы соевых семян входят макроэлементы (в мг на 100 г семян)'. калий - 1607, фосфор - 603, кальций - 348, магний - 226, сера - 214, кремний - 177, хлор - 64, натрий - 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г семян)'. железо - 9670, марганец - 2800, бор - 750, алюминий - 700, медь - 500, никель - 304, молибден - 99, кобальт - 31,2, йод - 8,2 (М.Ф. Несгерин и др., 1979). По заключению специалистов института питания РАМН, низ­ кое содержание натрия при достаточно высоком обеспечении кали­ ем позволяет при использовании в диете продуктов переработки сои добиться диуретического эффекта без применения мочегонных фармакологических средств. Известно, что фосфор в семенах сои входит в состав фити­ 100