NED354722NED

Таблица 3.11 - Содержание углеводов в семенах сои, % сухих веществ Растворимые углеводы Полисахариды Глюкоза 0,01 (И.М. Нестерин и др., 1979) Фруктоза 0,55 (И.М. Нестерин и др., 1979) Сахароза 5,1-11,4 (И.П. Салун и др., 1970) Рафиноза 1,0-1,58 (В.Б. Толстогузов, 1987) Стахиоза 3,0-6,0 (В.Б. Толстогузов, 1987) Крахмал 0-6,5 (И.П. Салун, 1970) Пектин 1,0-5,0 (С.В. Назаренко, 2000) Клетчатка 3,5-5,5 (Э.Г. Перкинс, 1970) При потреблении соевых продуктов эти сахара, как извест- -но, вызывают метеоризм, так как из-за отсутствия в тонком кишеч­ нике фермента галактозидазы, они не перевариваются, а попадая в толстый кишечник, сбраживаются микроорганизмами до углекислого газа и водорода (В.Б. Толстогузов, 1987; С.В. Мартынов, 1984). Для соевых белковых продуктов детского и диетического питания вве­ дено ограничение на содержание олигосахаров (не более 2 %) (Производственное сырье и пищевые продукты, 1997). Уменьшить их содержание в семенах можно методами се­ лекции. Незрелые зеленые семена не вызывают метеоризма. В сухих зрелых семенах снизить содержание олигосахаров можно термообработкой (при этом сахара частично расщепляются на составляющие их мономеры). В белковых концентратах И изоля- тах - промывкой этанолом или водными растворами кислот (В.Б. Толстогузов, 1987). В домашних условиях для того, чтобы об­ разовавшиеся газы не вызывали болевые ощущения, соевые про­ дукты рекомендуется приправлять майораном, тмином, укропом. В то же время, американские и японские ученые считают рафинозу и стахиозу полезными компонентами сои по той причине, что эти сахара используются бифидобактериями кишечника в каче­ стве источника питательных веществ. Российские ученые разрабо­ тали новые пребиотические продукты, в которых наряду с бифидобактериями содержится добавка олигосахаридов. Последние, попадая в толстый кишечник, способствуют приживаемости бифи­ добактерий, поступивших с пищей, и, кроме того, стимулируют рост естественной бифидофлоры человека, обитающей в толстом кишеч­ 97