NED354722NED

В выпечках их используют взамен яиц и меланжа. При этом повы­ шается качество изделий, и создаются лучшие условия для техноло­ гического процесса. Повышается питательная ценность и качество хлеба, улучшается цвет, пористость мякиша, хлеб становится более мягким, вкусным и ароматным, объем его возрастает на 10-15 %, черствение задерживается. В производстве маргаринов и майонезов соевые фосфатиды применяются в качестве эмульгаторов. При этом усваиваемость маргарина повышается. Добавление фосфатидов в рацион животных и птиц увеличивает привесы молодняка, повыша­ ет продуктивность птиц, сопротивляемость организма заболеваниям (И.П. Салун и др., 1970). Углеводы. Характерной особенностью сои является невысо­ кое содержание углеводов 17-34 %. Благодаря этому ее рекоменду­ ют больным сахарным диабетом. По заключению института питания РАМН продукты из сои обеспечивают выраженный гипогликемиче­ ский эффект у больных на фоне отмены или снижения дозы при­ вычных противодиабетических препаратов, включая инсулин. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), сгахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахари­ дами ( крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисаха­ ридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки) (табл. 3.11). Отличительной особенностью семян сои является очень малое количество глюкозы и фруктозы и, в то же время, высокое содержание тетрасахарида рафинозы, состоящей из молекул глюко­ зы, фруктозы и галактозы, а также тетрасахарида стахиозы, образо­ ванного молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы. Согласно Арора С.К (1973), высокое содержание рафинозы в семенах сои связывают с засухоустойчивостью, а стахиозы и ее го­ мологов - с морозостойкостью растений. 96