NED354722NED

Как видно из табл. 3.10, основную долю соевого масла со­ ставляют триглицериды. В небольших количествах имеются биоло­ гически активные компоненты: фосфолипиды, стеролы, токоферолы. Токоферолы предохраняют масло от окислительной порчи и обладают Е-витаминной активностью.. Они представлены а, (3, у, 5 фракциями, содержание и функции которых различны, а- токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активно­ стью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг, р-токоферолы обладают антиокислительными свойствами. Они особенно сильно выражены во фракциях у- и 5-токоферолов. Наименьшее содержа­ ние приходится на долю р-токоферолов (25 мг/кг), наибольшее - у- токоферолов (775 мг/кг). 5-токоферолы содержатся в масле в коли­ честве 300 мг/кг (Соевое масло. Практические рекомендации). Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (844-1533 мг/кг) (Ю.П. Мякушко и др, 1984) по сравнению с другими маслами: кукурузным (910 мг/кг), подсолнечным (490-680 мг/кг), оливковым (172 мг/кг) обусловливает его способность в наи­ большей степени повышать защитные свойства организма, замед­ лять старение, повышать потенцию (Л.П. Беззубов, 19620). Фосфолипиды являются основными элементами в структуре клеточной оболочки и клеточных органелл. Они способствуют реге­ нерации мембран, увеличивают детоксикационную способность' печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабе­ тиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные из­ менения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры. Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6-2,2 %; хлоп­ чатника - 1,7-1,8; гороха - 1,0-1,1; подсолнечника - 0,7-0,8; льна - 0,5-0,7; пшеницы - 0,4-0,5; кукурузы - 0,2-0,3 % (В.Г. Щербаков, 1969). На масложировых предприятиях из сои получают фосфатид­ ный концентрат, который используется в качестве добавок к про­ дуктам для повышения их биологической ценности. В кондитерской промышленности фосфатиды применяются в качестве разжижите- лей шоколадных масс, при этом экономится расход масла-какао. 95