NED353004NED

БЕЛКИ - протеины, высокомолекулярные органич. вещ-ва, построенные из остатков аминокислот. Играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех орга­ низмов, входя в состав их клеток и тканей и выполняя каталитич. (ферменты), регу­ ляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин, церулоплазмин к др.), защитные (антитела, тромбин и др.) функции, а также функции преобразования разл. видов энергии. Мол. масса Б. от -5000 до многих миллионов. Обычно принято делить Б. на простые, состоящие только из аминокислот (наир., альбумины, глутелины и др.), и сложные, в состав к-рых входят небелковые компоненты, наз. простетич. группой. В зависимости от пространств, структуры различают фибриллярные Б., молекулы к- рых представляют собой длинные волокна - фибриллы (они используются природой как структурный материал), и глобулярные Б., молекулы к-рых свёрнуты в сферич. структуры (большинство известных Б. - ферменты, антитела, нек-рые гормоны и др.). Св-ва Б. обусловлены их необычайно гибкой, пластичной и в то же время стро­ го упорядоченной структурой. Различают 4 уровня структурной организации Б.: первичную, вторичную, третичную, четвертичную. Наиб, устойчива первичная структура Б. (последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи, соединённых между собой пептидными связями), остальные структуры легко раз­ рушаются при повышении темп-ры, резком изменении pH среды и др. воздействиях. Такое нарушение структуры Б., наз. денатурацией, обычно сопровождается потерей его биол. активности. Б. обладают не только видовой, но и индивидуальной специ­ фичностью, тем не менее, огромное многообразие Б. построено, как правило, из по­ вторяющихся остатков всего лишь 20 а-аминокислот. Последовательность амино­ кислот в Б. при биосинтезе кодируется определ. участком ДНК. Б. - важнейшие компоненты пищи человека и корма ж-ных. Совокупность непрерывно протекаю­ щих хим. превращений Б. занимает ведущее место в обмене вещ-в организмов. Ско­ рость обновления белков у ж-ных зависит от содержания Б. в корме, а также его биол. ценности, к-рая определяется наличием и соотношением незаменимых амино­ кислот (см. Аминокислотное питание). Б. р-ний беднее Б. животного происхожде­ ния по содержанию незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина, трип­ тофана. Б. сои и картофеля по аминокислотному составу наиб, близки Б. ж-ных. От­ сутствие в корме незаменимых аминокислот приводит к тяжёлым нарушениям азо­ тистого обмена. Поэтому селекция зерновых и корм, культур направлена, в частно­ сти, и на повышение качества белкового состава зерна. Белковые корма и добавки (т. и. белково-витаминный концентрат) широко применяют в кормлении с.-х. ж-ных. В связи с возрастающими потребностями в кормовом Б. используется микробиол. синтез (культивирование дрожжей или др. микроорганизмов на дешёвых источни­ ках углерода, наир, на отходах сах. произ-ва, продуктах гидролиза целлюлозы, угле­ водородах нефти и др.). См. также Биотехнология, Протеиновое питание. БЕЛКОВОМОЛОЧНОСТЬ - содержание белка в молоке с.-х. ж-ных, один из важных показателей качества молока. Исчисляется, как правило, в процен­ тах. Ср. содержание белка в молоке (%): коров 3,3-3,4, буйволиц 4,5, зебу 4,2, яков 5,0, кобыл 2,1, ослиц 2,2, верблюдиц 3,5, овец 6,7, коз 3,3. Б. во ми. зависит от поро­ ды, периода лактации, кормления и содержания, здоровья, физиол. состояния ж- ного и др. факторов. Напр., содержание белка в молоке коров ярославской породы 3,5%, холмогорской 3,3%. У одной и той же породы наиб, содержание белка в моло­ зиве - от 14 до 22%; к 10-му дню после отёла в молоке - среднее для породы, ко 2 - 3-му месяцу лактации - наименьшее, к концу лактации опять увеличивается. В пе­ риод половой охоты, линьки, при истощении Б. снижается. Недостаточное содержа­ 19