NED352280NED

Ускоряется послеубойное окоченение мышц и его разрешение, т.е. разви­ тие автоматических процессов в мясе, более ранний выход из них ферментов. Одним из показателей, определяющих скорость и характер биохимических процессов, и, в конечном итоге, оказывающим влияние на качество мясопродук­ тов, является величина pH среды. Величина pH парного мяса, подвергшегося электрооглушению, составила 6,26, контрольного 6,48. Данные эксперименты подтверждают, что электрооглу­ шение ускоряет процесс гликолиза, тем самым быстрее снижает величину pH. Важным показателем, характеризующим технологические свойства мяса, является влагосвязывающая способность. Она составила 89,3% у образцов, под­ вергнутых операции электрооглушения, и 87,6% у контрольных. Замечено, что влагосвязывающая способность падает при снижении величины pH. Объясняется это тем, что белки получают одинаковое количество разноименных зарядов, ко­ торые нейтрализуют друг друга и из-за обедненносги зарядов, к которым должна притягиваться свободная вода, уменьшается вяжущая способность мяса. Изме­ нение влагосвязывающей способности, величины pH и состояние мышечных бел­ ков соответствующим образом отразилось на потерях массы мяса при тепловой обработке. Замечено улучшение консистенции и сочности готового продукта. Таким образом разработан лабораторный метод оглушения МРС, обеспе­ чивающий простоту и эффективность обездвиживания животных перед убоем, проведены исследования, показывающие улучшение качества мяса. СЕКЦИЯ 2 __________ ___ ____________________ • РАННЯЯ ОЦЕНКА КОРОВ НА ПРИГОДНОСТЬ К МАШ ИННОМУ ДО ЕНИЮ В УС ­ ЛО ВИЯХ КОМПЛЕКСОВ С БЕСПРИВЯЗНЫ М СОДЕРЖ АНИЕМ Пархачев А. Г. ЕИПКиА В настоящее время на молочных комплексах перевод коров из цеха отела в цех раздоя проводят на 15-20 день после отела. Оценку морфо­ функциональных свойств вымени рекомендуют проводить с 30 по 100 день лак­ тации. Такая технология не приемлема для комплексов с беспривязным содержа­ нием, т. к. происходит скопление коров в цехе отела, затруднена оценка коров из- за отсутствия привязи. В связи с этим на Трифановском молочном комплексе с беспривязно комбибоксовым содержанием коров и групповым кормлением по классам был проведен опыт на коровах уральского отродья черно-пестрого скота с удоем 3500-4000 кг молока в год. Целью опыта было установить возможность перевода коров из цеха отела на 8 день лактации с одновременной оценкой морфофункциональных свойств молочной железы. Для решения поставленной задачи было сформировано две группы коров 1 отела и две группы коров II отела 136