NED352280NED

СЕКЦИЯ 2 Кроме этого на всех стадиях исследовался качественный и количественный состав присутствующей микрофлоры, а для готового продукта методами дегуста­ ционного анализа была дана и оргалептическая оценка. В результате проведенных исследований было установлено: - наибольшая скорость обезвоживания наблюдалась у 4-ого образца, да­ лее у образцов 3, 2 и 1, соответственно; - показатель pH в готовом продукте у 2-ого образца был минимальным и составил значение 5,0-5,3, что объясняется специфическим действием ГДЛ; - активность воды и влажность в образцах снижались с 0,95-0,96 единиц и 49,5-52,3 % в фарше до 0,82-0,84 и 25,3-27,4 %; - продолжительность сушки составляла от 24 суток для 4-ого образца, до 29 суток для контроля; - все исследуемые образцы имели высокие органолептические показатели, также отсутствовало уплотнение поверхностного слоя продукта (закал). Таким образом, контроль и управление температурно-влажностных режи­ мов на всех стадиях переработки мясопродуктов является необходимым услови­ ем получения высококачественной и безопасной продукции при минимальных за­ тратах на ее производство. МЕТОД ЭЛЕКТРОО ГЛУШ ЕНИЯ МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА В ПРОЦЕССЕ УБОЯ Гиро Т.М., Монахов Б. С. Известно, что обездвиживание животного непосредственно перед убоем облегчает процесс переработки, а также увеличивает % выхода крови, повышает качество мяса. Разработаны различные методы и устройства предварительного оглушения животного , в частности , электрические, с различными амплитудами напряжения, частотами сигналов и местами приложения электродов воздействия. Однако на мясокомбинатах преимущественно проводится убой мелкого ро­ гатого скота без предварительного оглушения, либо используют химические и ме­ ханические оглушения, так как электрооглушение считается небезопасной опера­ цией. Развитие фермерского хозяйства , где убой проводится мелкими партиями или единицами, качество мясного продукта играет существенную роль в произ­ водстве продукции, требует усовершенствования методов устройств обработки животных перед убоем. Кроме того , существующие устройства не угнетают болевой чувствитель­ ности животных, что приводит к травмам конечностей и спинномозгового отдела 134