NED352280NED

свойств, происходит изменение температуры продукта и его активности воды при воздействии на него газовых сред, имеющих различную относительную влаж­ ность и температуру. При этом, наряду с тепловыми процессами, между продук­ том и газовой средой идут и влагообменные процессы (сушка, адсорбция, диф­ фузия и др.), причем направление перемещения влаги может меняться в зависи­ мости от параметров среды и продукта. В то же время по своей природе, благо­ даря целенаправленному изменению микробиологических и биохимических по­ казателей, процесс производства сырых мясных продуктов относится к биотех­ нологическим . Следовательно, изменение параметров паровоздушных сред при произ­ водстве мясных продуктов должно, в первую очередь, обеспечивать нужный ход микробиологических и биохимических превращений, в конечном итоге опреде­ ляющих органолептические показатели продукта и его безопасность, а, во- вторую, протекание тепломассообменных процессов, в том числе и сушку до за­ данного конечного значения влажности. Нами на базе цеха ООО МП "Русские колбасы" проведена опытно­ промышленная выработка сырокопченой колбасы по рецептуре Браунгшвейгской высшего сорта. Выработано 4 партии колбас, в том числе контроль (1), с исполь­ зованием глюконо-дельта-лакгона (ГДЛ - 2), с добавкой соевого изолята СУПРО ЕХ 32 в объеме 10 % (3) и 20 % (4) замены мясного сырья и одновременной до­ бавкой бактериальных препаратов. Сушка (созревание) проводилась в автономной сушильной камере емко­ стью 100 кг, оснащенной разработанным нами контроллером, обеспечивающим программное изменение относительной влажности воздуха от 95 до 50 %, а его температуры - от 10 до 20 °С . Нами был выбран ступенчатый режим изменения термовлажностных ре­ жимов. На первой стадии относительная влажность и температура поддержива­ лись на уровне 85-90% и 12-14 “С, на второй стадии - 70-75% и 10-12 °С. Исследовались следующие показатели. Для парогазовых сред (сырьевое отделение, машинно-шприцовочный зал, отделение осадки, камеры копчения, сушки и хранение готовой продукции): температура и относительная влажность. Для сырья: влажность (W, %), активность воды (Ав), pH, влагосвязывающая способность (ВСС, % к массе навески). Для фарша на разных стадиях производства (фаршесоставление, осадка, копчение, сушка): W, Ав, pH, ВСС, потери массы. Для готового продукта: W, Ав, pH, выход. Влажность, pH, ВСС, потери массы и выход определялись по общеприня­ тым методикам, активность воды - криоскопическим и гравиметрическим метода­ ми, разработанными одним из авторов данной работы. , , ТЕХНОЛОГИИ 133