NED352280NED

СЕКЦИЯ 2 нуты в ячейке с диаметром 35 мм при температуре льдо-солевой смеси минус 18- 20 °С. 2. Наиболее точно криоскопическая температура определяется при исполь­ зовании ячейки с диаметром 35 и 25 мм. При охлаждении в ячейке диаметром 15 мм перегиб выражен слабо (3-ий вариант термограммы). 3. Математическая обработка результатов показала хорошую сходимость полученных результатов, а опыты на разбавленных растворах хлорида натрия с известными значениями активности воды, свидетельствуют о достаточной точно­ сти метода (расхождение между расчетными и измеренными значениями соста­ вило менее 0,2°С или 0,02 ед. Ав). Проведенные исследования являются, по нашему мнению, хорошей осно­ вой как для разработки простой методики измерения активности воды высоко­ влажных мясопродуктов в лабораторных условиях, так и для создания промыш­ ленного прибора, имеющего относительно небольшое время измерения и высо­ кую точность. Сочетание этого метода с гравиметрическим позволяет получить достоверные результаты при относительно низких экономических затратах, дос­ тупных любой исследовательской лаборатории. РОЛЬ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПАРАМЕТРОВ ГАЗОВЫ Х СРЕД ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА (СОЗРЕВАНИЕ СЫ РЫ Х КОЛБАС) Ф атьянов Е.В., Пыхтина А.В., Каменецкий М.Л., Пыхтин В.В. Саратовский государственный аграрный университет ООО МП "Русские колбасы", г. Саратов Известно, что большинство мясопродуктов относится к высоковлажным пищевым материалам, имеющим сложный химический и морфологический состав и неоднородные свойства, которые к тому же лабильно изменяются в процессе обработки и хранения. Многие процессы обработки мяса и мясопродуктов сопро­ вождаются их влагообменом с обрабатываемой средой (газовой или жидкой). При этом характер и направление влагообмена определяют не только качество гото­ вого продукта, но и энергетические и экономические показатели применяемой технологии. Учитывая наметившиеся в технологии тенденции к снижению степе­ ни воздействия (механического, термического, химического, электрофизическо­ го) на обрабатываемое сырье и полуфабрикаты, необходимо знать природу взаимосвязи различных внешних и внутренних факторов на характер изменения свойств обрабатываемого объекта и, естественно его качественные последствия . При производстве мясопродуктов на различных стадиях, наряду с измене­ нием микробиологических, биохимических, структурно-механических и других 132