NED352280NED

ТЕХНОЛОГИИ Для измерения активности воды в пищевых продуктах в настоящее время известно значительное число методов. Для этой цели применяются как давно из­ вестные методы определения относительной влажности воздуха, такие как ад­ сорбционно-деформационный и "точки росы", так и специально разработанные для этих целей методы: манометрические, гравиметрические, криоскопические . Анализ применяемых в настоящее время методов измерения Ав с позиции их доступности отечественным исследователям показал, что наиболее приемле­ мыми являются гравиметрический метод измерения с помощью, так называемых, проксимальных уравновешивающих ячеек (Proximity Equilibration Cell - PEC), представляющие собой стеклянные емкости небольшого объема (порядка 100- 180 мл), оснащенные вынимаемыми стаканчиками для взвешивания влагочувст­ вительного элемента (ВЧЭ) и герметично закрываемые притертыми крышками. В качестве ВЧЭ применяются кружки или кольца из фильтровальной бумаги. Адап­ тированная к нашим условиям модификация этого метода описана в работе . Несмотря на относительную простоту этого метода измерения активности воды он имеет существенный недостаток - большую продолжительность опреде­ ления (порядка 3-6 часов), который в некоторой степени устраняется возможно­ стью параллельного исследования большого количества образцов (до 10 и бо­ лее). По этой причине нами был исследован наиболее экспрессный из приме­ няемых в практике методов измерения активности воды - криоскопический. Суть этого метода заключается в определении температуры замерзания (криоскопической температуры), при охлаждении образца с определенным тем­ пом. В Германии выпускается прибор AWK-10, основанный на этом принципе действия и имеющий диапазон измерения активности воды от 0,80 до 0,99. При этом продолжительность одного измерения составляет около 20-30 мин . Нами был создан стенд для исследования термограмм замораживания, включающий цифровой термометр с ценой деления 0,1 °С, термоизолированную камеру для охлаждающих льдо-солевых смесей и набор измерительных ячеек внутренним диаметром 15, 25 и 35 мм. Темп охлаждения регулировался измене­ нием температуры льдо-солевой смеси (контроль по ртутному термометру с це­ ной деления 0,1 °С) и толщиной слоя исследуемого материала (сменные ячейки). В качестве объектов исследования использовались сырье для производства сы­ рокопченых колбас (говядина в/с, нежирная свинина соевый изолят СУПРО ЕХ 32) и фарш на различных стадиях их производства. При этом были получены тер­ мограммы замораживания, имеющие все три известные формы - с наличием пе­ реохлаждения (1) и без переохлаждения, как с площадкой фазового перехода (2), так и без нее (3). В процессе исследований получены следующие результаты: 1. Продолжительность охлаждения до температур ниже криоскопической составляло от 12 минут для мясного сырья в ячейке диаметром 15 мм, до 31 ми­ 131