NED352280NED

Таблица 2. Изменение белка, СОМО и лактозы в молоке кобыл при замораживании и хранении в т е ч е н и е З - х суток при -196°С, %. СЕКЦИЯ 2 Показатели п Белок СОМО Лактоза Свежеполученное молоко 10 1.9 8,0 6,5 Замораживание в парах 9 1,9 8,0 6,5 Замораживание в жидком азоте 9 1,8 8,0 6,5 Заключение. При хранении молока в жидком азоте, независимо от метода замораживания, микробная загрязненность снизилась на 54%. Средний показатель белка в пробах молока, замороженных непосредст­ венно в азоте, уменьшился на 0,1%. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНО СТИ ВОДЫ В М ЯСОПРОДУКТАХ КРИОСКОПИЧЕСКИМ МЕТОДОМ Ф атьянов Е.В., Каменецкий М.Л., Рогожкин А.А. Саратовский государственный аграрный университет ООО МП "Русские колбасы", г. Саратов Проблемы как качества пищевых продуктов в целом, так и их безопасности, в том числе, и биологической, занимают все большее место в пищевой техноло­ гии, что обусловлено не только развитием знаний о химии пищи и источниках опасности для человека, но и технико-экономическими аспектами производства и реализации продукции. Для характеристики состояния влаги в пищевых продуктах применяется по­ казатель "активность воды" - Ав, который в значительной мере определяет харак­ тер развития микроорганизмов. Показатель активности воды является основой для недавно разработанной системы анализов рисков с помощью контрольных точек (НАССР - Hazard Analysis Critical Control Point). Система НАССР реализуется в 3 этапа: - нахождение микробиологических рисков, определяющих безопасность продукта; - определение критических в технологических процессах контрольных то­ чек, через которые можно снижать возможность риска; - подбор параметров, с помощью которых можно управлять критическими контрольными точками. 130