NED352179NED

- 6 l ‘ - В.Е.Благодатских НИИ кондитерской промышленности ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ БЕЛКОВОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ КОНФЕТ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ В настоящее время большое внимание уделяется структуре питания насе­ ления, особенно остро стоит вопрос создания специализированных пищевых продуктов, в т.ч. и кондитерских изделий (детского, профила!стического, диети­ ческого и лечебного назначения). Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Основное значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Био­ логическая ценность пищевых белков определяется как степенью их использо­ вания, так и их аминокислотным составом. НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по приме­ нению белковой пищевой добавки - смеси аминокислотной гидролизатной с це­ лью повышения биологической ценности конфет. Аминокислотная гидролизат- ная смесь представляет собой порошок с содержанием сухих веществ 92 %, по­ лученные методом кислотного гидролиза из керотинсодержашего сырья после высушивания. Она содержит не менее 17 аминокислот, в том числе все 8 неза­ менимых аминокислот. Изучены функциональные свойства смеси аминокислотной, установлено, что она не обладает набухаемостью, влаго и удерживающей способностью, в связи с этим не может быть использована для ускорения процессов структуро- образования кондитерских масс. Проведены исследования по использованию смеси аминокислотной в производстве массовых сортов конфет на основе; помады (сахарной, слабо­ молочной и молочной) и пралине. Исследованы физико-химические и реологические показатели помадных и пралиновых конфетных масс с использованием смеси аминокисло гной от I до 5 %. Установлено оптимальное содержание смеси аминокислотной: для сахар­ ной помады - 1 %; слабо-молочной - 1.5 %, молочной - 2 % и пралиновых кон­ фетных масс * 2 %. Смесь аминокислотная может быть использована для разра­ ботки новых видов кондитерских изделий массового потреблении и изделий специального назначения.