NED352179NED

- w * оптимальной температурой замораживания при кислотной дефростации сырья является температура минус 20° С. При такой температуре, pH экстрагента 1,55 и продолжительности дефростации 2 ч наблюдается максимальный выход пектина из яблочных выжимок - 12, /2 %. П роведено исследование влияния толщины слоя замораживаемого сырья и условий циркуляции воздуха в морозильной камере, что определяет скорость замораживания. Установлено, что выход пектина увеличивается на 3,08 % и составляет 14.02 % для образцов толщ иной 10 мм по сравнению с образцами толщ иной 18 мм при одинаковой температуре замораживания минус 27° С. П олученны е образцы пектина были исследованы по следующим качествен­ ным показателям: молекулярная масса, студнеобразующая способность, содер­ ж ание свободны х и этерифицированных карбоксильных групп, уронидная составляющ ая. Как показали исследования, молекулярная масса свеклович­ ного пектина, его функциональный состав и степень этерификации значитель­ но изменяются в зависимости от pH среды и температуры замораживания и почти не изменяются от температуры и продолжительности дефростации. Уро­ нидная составляющая у всех выделенных образцов пектина имеет высокое зна­ чение. что свидетельствует о преимущественном выделении кислых фракций пектина. Н а молекулярную массу яблочного пектина значительное влияние оказы­ вает температура замораживания. П ониж ение температуры замораживания при­ води т к резкому снижению молекулярной массы в связи с протекающими де- струкционным процессами в пектиновых макромолекулах. При этом студнеоб­ разую щ ая способность яблочных пектинов изменяется незначительно. У становлено, чго оптимальным режимом для получения высокомолекуляр­ ного пектина при достаточно высоком его выходе является: pH среды 1,0, тем­ пера гура замораживания минус 11° С, температура дефростации 60° С при про­ долж ительности дефростации 30 мин. Оптимальным режимом для получения высокожелирую ш его яблочного пектина является р е /и м с pH среды 1.5 , темпе­ ратурой замораживания минус 5° С, температурой дефростации 90° С и продол­ ж ительно стъю дефростации 2 ч.