NED352179NED

- 58 Ю .С. Б еззаботов Кубанский государственный технологический университет Р.И. Ш аззо, И .А. Ильина, З.Г. Земскова Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ВЛ И ЯН И Е Н И ЗК О ТЕ М П ЕРА ТУ РН О Й О БРА Б О ТК И П ЕК ТИ Н СО ДЕРЖ АЩ ЕГО СЫ РЬЯ НА ВЫ ХО Д И К АЧЕСТВЕН Н Ы Е П О КАЗАТЕЛИ П ЕК ТИ Н А Анализ уровня технологий и технического оснащения отечественного и зарубеж ного производства показал, что для широкого освоения экологически безопасного производства пектина и пектинопродуктов необходим о дальней­ шее совершенствование основных технологических процессов получения пекти­ на. Учитывая имеющиеся нерешенные вопросы в данной области и практически отсутствие в России производства пектина, предпринята попытка использования метода предварительного замораживания пекгинсодержащ его сырья с целью интенсификации процесса гидролиза-экстрагирования пектинов различного целевого назначения. Рассматривается физическая модель структурных изменений в раститель­ ной ткани, возникающих при ее замораживании. Принята гипотеза, согла­ сно которой происходит перемещ ение структурных элементов расти­ тельной клетки п од влиянием давления объемного расширения льда. В ра­ зорванных клетках находятся газообразны е микровключения, состоящие из мо­ лекул экстрагента высокой подвижности. Число соударении между от­ дельными участками клетки и молекулами гидролизую щ его агента воз­ растает, что приводит у : увеличению скорости происходящих химических про­ цессов. Для оценки влияния условий низкотемпературной обработки сырья иа выход пектина из яблочных выжимок проведен натурный эксперимент, при ко­ тором температура обработки изменялась в интервале от 40ЛС до минус 70е С, а температура деф роетш ии составляла 60...90uС. Как показали исследования,