NED352179NED

А.И.Вартанова, А.С.Столярова Восточно-Сибирский государственный технологический университет ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДЕЛЬНЫХ СРОКОВ ХРАПЕНИЯ ДЕТСКОГО ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО БИФИДОБАКТЕРИЯМИ Важным для любых продуктов питания, а особенно детских, является спо­ собность сохранять присущие им свойства в процессе хранения. Поскольку в процессе хранения продуктов со временем изменяются их ор­ ганолептические, физико-химические и микробиологические показатели, была изучена возможность хранения детского творога, обогащенного бифидобакте­ риями, в течение 7 суток при темперагуре 0-6 °С. С этой целью изучали качественные показатели продукт, изменяющиеся в процессе хранения. В ходе исследования определяли органолептические пока­ затели, титруемую кислотность, количество жизнеспособных клеток бифидо­ бактерий и микробиологические показатели Установлено, что в процессе храпения в течение 4 суток органолептиче­ ские показатели остаются без изменений, происходит небольшое повышение титруемой кислотности (75±1)°Т и на порядок уменьшается количество жизне­ способных клеток бифидобактерий (8*108 к.о.е.). На 6 сутки хранения изменя­ ются органолептические свойства продукта (появляется легкий нечистый прив­ кус, вызванный, по-видимому, окислением жировых компонентов продукта). В результате исследования микробиологических показателей в процессе хранения бактерии группы кишечной палочки в 0.1 г продукта не обнаружены. Это может свидетельствовать о высокой антнбиотциеской активности микро­ флоры вносимой закваски, подавляющей развитие посторонней микрофлоры, а также о соблюдении санитарно-гигиенических правил. С учетом проведенных экспериментов были определены сроки хранения детского творога, обогащенного бифидобактериями - 72 часа (3 суток).