NED352179NED

- 51 - В.А. Асафов.. О.Г.Фоломеева ВНИИ молочной промышленности ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Одним из эффективных путей решении проблем молочной промышлен­ ности является производство комбинированных молочных продуктов, предусмат­ ривающим исполозоеание растительного сырья (белков и жиров). Эффективность их производства в первую очередь связана с сокоащением трофических цепей в структуре производства продовольствия и, как следствие, с существенным со­ кращением издержек производства. Возможности производства комбинированных молочных продуктов связа­ ны с современной структурой переработки молока. При производстве мелочных продуктов молоко подвергается фракционированию и многие молочные продукты являются концентрированными, а основном по жиру и белку. При концентрирова­ нии образуется значительное количество трудноутилизируемых продуктов, на­ пример, сыворотки, что влияет на экономичность производства. Многие потребительские молочные продукты производятся путем комби­ нирования концентрированных молочных продуктов - сливочного масла или сли­ вок, сухого обезжиренного или цельного молока, сыров, творога и других. Следствием этого является возможность замещения этих молочных компонентов компонентами немолочного происхождения. При их разработке исходят из следующих основных принципов: • экономичность, т.о. более низкая себестоимость и снижение зависимо­ сти производства от сезонных колебаний, снижение отходов производства. • приемлемые органолептические характеристики. При замещении мо­ лочных игродиенгов возможно снижение молочного вкуса. • диетические свойства. Как правило, такие продукты являются бог.ео “здоровыми" по отношению к жирным молочным продуктам. • приемлемый уровень безопасности продуктов. В период 1994-1995гг. лабораторией белковых концентратов Всероссий­ ского научно-исследовательского института молочной промышленности совмест­ но с Институтом питания РАМН и другими организациями предложены новые подходы и разработаны технологические процессы и техника для производства комбинированных продуктов питания молочного типа .Р азработан ассортимент комбинированных молочных продуктов, а также аналогов молочных продуктов и предложены оригинальные технологии их производства. В их числетехнологии произведетва майонеза и соусоз;спрэдовых сыров; технологии молока комбинированного; технологии молочных десертов; техноло­ гии сметаны комбинированной; технологии йогурта комбинированного; техноло­ гии масла комбинированного; технологии высокобелковых продуктов специализи­ рованного назначении; технология пасты шоколадной и другие. Зги технологии базируются на едином принципе. Для их производства ис­ пользуется разработанный нами универсальный комплект оборудования. большая часть перечисленных продуктов выпускается в настоящее время в различных регионах России, СНГ, Прибалтики.