NED352179NED

СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С БИЩОГШОЙ ДОВАШОП Создание технологий производства качественно новых пищевые продуктов, с направленным изменением химического состар а, соответ­ ствующим потребностям организма человека, является одним из основ­ ных направлений государственной политики N в области здорового пи танин на период до 2005 годэ* Дисбе.ктериоз относится к широко распространенному симптомо- комплексу среди всех возрастных групп населения России. Актуаль­ ность проблемы дисбактериоза обусловлена, с одной стороны, ролью нормальной микрофлоры, а также, многопричиниостью возникновения и последствиями дисбактериоза для человеческого организма. Одним из перспективных путей решения проблемы микробиологи­ ч еск ого благополучия кишечника авторы видят в создании продуктов питания, содержащих бифидогенные добавки. Целью настоящей работы служила разработка рецептур хлебобу­ лочных изделий с лактулозой, олигосахаридом с выраженной бифицо- , генной активностью. В работе использовали !?гненичную муку высшего сор та. Применя­ лись традиционная;и интенсивная холодная технологии приготовления хлебобулочных изделий. Проведены исследования гА> влиянию лактулозы на газообр&зущую способность муки, "силу" муки. Установлено незначительное влияние бифидогенной добавки на газосбразующую способность (муки, расслаб­ ляющее действие на клейкоайну. л Проведенные зкгперименты по изучению влияния лактулозы на по­ казатели качества теста показали, что тесто с лактулозой характе­ ризовалось выпуклой поверхностью в конце брожения, было хорошо разрыхлено и имело сетчатую структуру* Конечная кислотность теста увеличилась на 0 ,6 гр ад, влажность уменьшилась над 1 ,4 # по сравне­ нию с контролем. В целом, показатели качества теста с лактулозой соответствовали отраслевым стандартам. При изучении влияния лактулозы на качество готовых изделий было установл енб, что выпеченные изделия по органолептическим по­ казателям были с.безуп р еч н о гладкой, глянцевой, золотистой кор­ кой, светлым нежным мякишем, приятным вкусом и ароматом. Наблюда­ лось увеличение объемного вывода, удельного объема, пористости г о ­ товых изделий. . . ‘ По результатам проведенных исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий детского ассортимента с лактулозой. - 45 * А.3 . Акулова, Т.Б.Цыганова Московский государственный заочный институт пищевой промышленности