NED352179NED

- 41 - Д.В.Абрамов, М.П.Кангин, А.И.Гончароа, СВ.Власов ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности и з у ч е н и е в о з м о ж н о а и РЕГУЛИРОВАНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОНЦЕНТРАТА ТЕРМИЧЕСКИ ОСАЖДАЕМЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ Химический состав концентрата термически осаждаемых сывороточных белков (КТОСБ) зависит от содержания в нем влаги. Лактоза, соли, органические вещества растворены в воде. Белки находятся в коллоидном состоянии и удерживают молекулы воды. Связывание воды зависит от количества карбоксильных, гидроксильных, а также основных групп и белке. Поэтому химический состав сыворотки: содержание' основных фракций белков, солевой состав, содержание молочной кислоты оказывают влияние на связывание коагулированным белком воды. Изучено влияние содержания молочной кислоты а исходной сыворотке, оцениваемое по показателю титруемой кислотности, на содержание влаги о КТОСБ. Концентрат получали нагреванием подеыркой сыворотки с установленной титруемой кислотностью до 93-95* С, раскислением 20 %• ным раствором гидроокиси натрия до титруемой кислотности 18-20° Г, осаждением коагулированного белка , фильтрацией скалка на лавсановой ткани. Из таблицы Гвидно, что содержание молочной кислоты в сыворотке оказывает заметное влияние на способность коагулированною белка к удерживанию влаги. Для получения концентратов с минимальной влажностью сыворотку следует подкислять до кислотности 25-27 °1\ Таблица 1 Влияние титруемой кислотности сыворотки на влажность КТОСБ Титруемая кислотность сыворотки. °Т Массовая доля влаги о концентрате. % 20-22 84-88 25-27 78-82 1 30-32 80-84 Г 35-37 84-88 На втором этапе изучали способы дополнительного обезвоживания осадка коагулированного белка: сепарирование и гомогенизация в сочетании с сепарированием. Исходным сырьем служила сыворотка с кислотностью 25- 27°Т, из которой на первом этапе исследований получали концентрат с минимальным содержанием влаги. Из таблицы 2 видно, что применение сепарирования существенно снижает влажность КТОСБ (69,2%), а гомогенизация белкового осадка приводит к дополнительному удалению влаги (64,8 %).