NED352179NED

- 368 - Г.И. Шнейдер, Н.К. Иванова, А.А. Глазунов Гос НИИ хлебопекарной промышленности Новый ассортимент макаронных изделий повышенной биологической ценности Макаронные изделия по своим питательным свойствам яв­ ляются почти идеальным пищевым продуктом. Высокий уровень углеводов делает макаронные изделия естественной составной частью сбалансированной диеты к может служить хорошим ис­ точником энергии. При этом отмечается недостаточность в мака­ ронных изделиях микроэлементов, пищевых волокон и витаминов. В целях расширения ассортимента и повышения пищевой ценности макаронных изделий в ГосНИИХП исследовалось при­ менение овощных порошков ИК сушки, производимых в корпо­ рации “ Русская еда” г. Санюг Петербург. В работе применялись порошки свеклы, зелени, капусты, ревеня, лука, чеснока, яблок, моркови, грибов. Исследована возможность применения смеси различных овощных порошков для наиболее полного сохранения цвета изделий после варки. Наилучший эффект по сохранению цвета макаронных из­ делий дали следующие смеси овощных порошков: свеклы и лу­ ка, свекта и чеснока, свеклы и яблок. Отмечено, что смеси порошков придавали макаронным из­ делиям более глубокий, яркий цвет. По вкусовым качествам, ис­ пользуемые смеси овощных порошков придают макаронным из­ делиям пикантный вкус. Выработанные с овощными добавками изделия имеют хо­ рошую структуру и варочгые свойства. Сваренные макаронные изделия обладают упругой консистенцией, не слипаются легко разжевываются. Экспериментальные данные показали, что овощные порош­ ки снижают переход сухих веществ в варочную воду, хорошо . сохраняют форму. Таким образом, овощные порошки можно ис­ пользовать не только как вкусовые и красящие добавки, но и как улучшители макаронных изделий. Исследована так же возможность добавления овощных по­ рошков ИК сушки при производстве макаронных изделий быст­ рой варки. Разработана нормативная документация на макаронные из­ делия с использованием овощных порошков ИК сушки и про­ ведены промышленные испытания