NED352179NED

- 366 - В. Г Шелепов НИИ сельского хозяйства Крайнего Севера Мясо северных оленей- заготовка и переработка Развитие оленеводства имеет важное значение не только в формиро­ вании собственной продовольственной базы и укреплении экономики север­ ных хозяйств, но и большое социальное, создавая сферу приложения истори-, чески сложившихся навыков большинства коренных народностей. Большое значение в настоящее время придается производству и ра­ циональному использованию оленьего мяса. Увеличивается ассортимент изделий из мяса северных оленей , в том числе сырокопченых и деликатесных изделий, наиболее транспортабельных, имеющих длительные сроки хранения и пользующихся повышенным спросом населения. т , • Оленина и ' изделия из нее служат основным источником белка, жи­ ров, витаминов и микроэлементов и в большей мере, чем другие продукты, отвечают потребностям и формированию "полярного метаболического типа", обмена веществ в условиях Крайнего Севера. По биологической ценности оленина среди мясной продукции других сельскохозяйственных животных занимает одно из первых мест. Считается, что количество витаминов, содер­ жащихся в 100 г мяса оленя, достаточно для обеспечения суточной потреб­ ности человека. *, ’ i В России северное оленеводство по поголовью олёией ( около 2 млн.) превосходит все остальные страны мира вместе взятые. В районах Крайнего ' Севера в общем производстве мяса оленина составляет более 35%. При этом основная часть вырабатываемого оленьего мяса реализуете* на местах убоя или в натуральном виде через торговую сеть* и предприятия. общественного питания, и лишь незначительна* часть (12-18%) использует­ ся на промышленную переработку. • Ценность мяса зависит от его морфологического состава. В туше се­ верного оленя по сравнению с крупным рогатым скотом и овцами значи­ тельно выше содержание жировой. Однако выход мякоти (мышцы 4 жир) больше в тушах северного оленя: при. средней упитанности мякоть в Туше северного олёня составляет 77,46 %, в туше крупного рогатого скота 7,0,0. %, в туше овец 69,0 %. Содеожание соединительной Ткани, костей й хрящей нисколько ниже в туше северного оленя.; Отсюда для нйх характерны большая полномясность: в тушах северных оленей мякоти приходится на;. 1 кг костей в среднем 4,4 - 5,0 кг, в тушдх крупного рогатого ёкота^ 3.0* 5,0 кг в тушах овец-3 ,0 -4 ,5 . \ . - V По сравнению с гЬвядиной и бараниной оленина характеризуется большей нежностью: в туше северного олени слабее развиты прослойки