NED352179NED

кислородом воздуха при дроблении сырья, его прессовании, перкачках. Наи­ лучшим технологическим приемом в этих случаях является проведение ука­ занных процессов в среде условно «инертного» газа - азота, газообразного ди­ оксида углерода. Следующим процессом, который в значительной степени влияет на со­ хранность исходных компонентов состава является тепловая обработка. В технологии консервного производства тепловая лбработка применяется на нескольких стадиях процесса. В отдельных случаях она желательна, напри­ мер, бланширование, когда под воздействием тепла осуществляется инактива­ ция ферментов, разрушение которых предотвратит окислительные реакции. В других случаях тепловая обработка применяется для получения специфическо­ го вкуса. К такому процессу относится обжаривание. Вследствие того, что это процесс осуществляется в разогретых жирах, то обжариваемый продукт обога­ щается жирами и повышается его пищевая ценность. Однако в этом случае не­ обходимо четко соблюдать рекомендуемые технологические параметры (тем­ пература и коэффициент сменяемости масла), т.к. при глубоких окислительных процессах при высокой температуре может произойти накопление канцероген­ ных веществ. И, наконец, важным тепловым процессом, который влияет на изменение состава продукта является стерилизация и пастеризация. Работами ВНИИКОПа показано, что в отдельных случаях повышение температуры до 120 - 130 °С резко снижает продолжительность тепловой обработки и при этом обеспечива­ ется микробиологическая стабильность продукта. Это высокоэффективно при асептической обработке в тонкопленочных аппаратах трубчатого и пластинча­ того типа. При периодической стерилизации в автоклавах для отдельных продуктов с жилкой фазой на сохранность биологической ценности влияет снижение тем­ пературы пастеризации до 70 -75 Однако при этом необходимо соблюдать рекомендуемые микробиологические требования на предыдущих этапах техно­ логического процесса.