NED352179NED

Э.С. Гореньков ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫ Х ПЛОДОВОЩ НЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШ ЕННОЙ ПИЩ ЕВОЙ И БИО­ ЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Создание плодоовощных консервов повышенной пищевой и биологиче­ ской ценности начинается с подбора сортов сельскохозяйственной раститель­ ной продукции. ВНИИКОПом разработаны технологические требования к плодам, ягодам и овощам для консервирования. Совместно с ранее работавшими госсортоуча- стками были проведены испытания интродуцированных и вновь созданных сортов овощных культур. На основе многолетних испытаний были изданы ка­ талоги районированных сортов, на основе которых вносятся рекомендации в нормативно-техническую документацию. Задача технологов при создании технологического процесса - макси­ мально сохранить полезные вещества в сырье или же осуществить желаемую трансформацию их без потери питательной ценности. В зависимости от того, в какой части плода ( в мякоти, в кожице) содержатся необходимые питательные вещества, выбирается тот или иной вид продукции - соки с мякотью, пюреоб- разные или цельнококсервированные продукты. Наименьшей ценностью обла­ дают осветленные соки, хотя они вследствие своего более привлекательного вида пользуются большим спросом. Взаимное обогащение при создании купажированных лродую*ов является важным фактором в рассматриваемом вопросе. В настоящее время широко раз­ вивается ассортимент на базе отечественных сокоматериалов с добавлением пюре и соков из тропических плодов. При создании аппаратурно-технологических схем производства следует учитывать влияние отдельных технологических процессов на изменение соста­ ва обрабатываемого продукта. В соковом производстве для сохранения исход­ ных питательных веществ необходимо предупредить обогащение мезги и сока