NED352179NED

В.П. Головков. В.Н. Сергеев, Н.Ф. Горелова ВНИИ маслоделия и сыроделия Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ РАЗВИТИЯ СЫРОДЕЛИЯ РОССИИ В XXI ВЕКЕ Период рыночных реформ в России сопровождается снижением уровня отечественного производства и обеспечения населения продукцией животноводства. Резкое уменьшение в РФ производства молока (на 21 %), его закупок на 43 % за период 1991-1996 гг. обусловило значительное снижение объемов производства натуральных сычужных сыров с 439 тыс. т в 1990 г. до 170 тыс. т в 1996 г. Характеризуя общую ситуацию в сыроделии, следует отметить, что ее уровень уступает достигнутому в странах развитого сыроделия по глубине перераотки молока, качеству, ассортименту и упаковке продукции, производительности труда, степени механизации и автоматизации производства. Учитывая кризисную ситуацию, сложившуюся с производством сыра в России (его объемы упали на 53 % по сравнению с 1990 г.) и то, что физиологическая норма по сыру удовлетворяется всего на 30 % ВНИИМСом разработана научная концепция развития сыродельного производства за счет: создания высокоэффективных, экологически безопасных технологий нового поколения; высокомеханизированного и автоматизированного оборудования; новых мегодов и средств конзроля качества молока и сыра; новых экологически безопасных, нетрадиционных, конкурентоспособных покрытий и упаковочных материалов. Потенциал повышения эффективности сыродельного производства, на основе традиционных существующих тенологий* практически исчерпан. Современным и перспективным является разработка и реализация новых интенсивных высокоэффективных биотехнологий, использование сырья немолочного происхождения, разработка сыров нового поколения с повышенной пищевой и биологической ценностью и функциональными свойствами. Решение указанных проблем будет осуществляться в следующих основных направлениях: создание интегральной системы управления качества молока для сыроделия; разработка эффективных биотехнологических средств и способов их применения в сыроделии для интенсификации процессов созревания, улучшения органолептических показателей сыров, зашиты сыров ог биоповреждений; создание ресурсосберегающих нового поколения технологий производства сычужных сыров, повышающих пищевую и диетическую ценность, гарантирующих безопасность сыров и системы машин для их реализации; разработка научных основ и практических решений интегрального управления качеством сыров.