NED352179NED

- 19 - Т.В. Быстрова НИИ кондитерской промышленности РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ОСНОВ И ПРОГНОЗА РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНКУРЕНТОСПОСОБНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Кондитерская отрасль, как и другие отрасли перерабатывающей промыш­ ленности, замыкает производственно-технологическую иепь АПК от сельскохо­ зяйственного сырья до готовой продукции, и включает в себя 14 видов произ­ водств, на которых перерабатывается более 200 наименований сырья. Предпри­ ятия, выпускающие кондитерские изделия, отличаются различным уровнем производства и разнообразием существующих технологий и машинно- аппаратурных схем для их реализации, широким ассортиментом выпускаемых изделий. Комплекс проблем, возникающих при работе в различных направле­ ниях требует нового методологического подхода к оценке состояния кондитер­ ской промышленности. При использовании основных принципов системного подхода разработа­ ны системы прогрессивных технологий п системы машин, а также на первом этапе работ проведена диагностика существующих технологических потоков, результаты которой показывают узкие места (подготовка сырья, приготовление теста, сиропов и т.д.), где необходимо сосредоточить усилия на проведение ис­ следований. При этом для полной оценки технологических потоков использу­ ются основные положения физической химии и физико-химической механики, т.е. на втором этапе исследований выбираются стабильные параметры проведе­ ния технологии и, самое главное, обеспечивается возможность управления про­ цессом. Идеология подхода к направленному ведешНэ технологии: разделение сложного процесса на простые, поддающиеся управлению - является не только теоретическим, по и практическим решением вопроса повышения качества ко­ нечного продукта - кондитерского изделия. Исследования, относящиеся к формированию качества кондитерских из­ делий с целью обеспечения их котгурентоспособности, по существу, охватыва­ ют большой круг вопросов, который выстроен в систему, результатом функцио­ нирования которой является получение кондитерских изделии с заданными по­ требительскими свойствами. Составляющими такой системы являются свойства сырья, технологические параметры процессов, технические характеристики